Wiele produktów fermentowanych kojarzy się z żywymi bakteriami i innymi mikroorganizmami.
Jaką rolę rzeczywiście odgrywają te mikroorganizmy?
Są niezbędne dla samej fermentacji. Bakterie i drożdże przekształcają składniki produktu wyjściowego, zmieniając jego smak, konsystencję i właściwości biologiczne.
Część tych mikroorganizmów pozostaje żywa w chwili spożycia, a część nie.
Zrozumienie tej różnicy pomaga wyjaśnić, dlaczego produkty fermentowane mogą oddziaływać na organizm w odmienny sposób.
Które produkty fermentowane zawierają żywe mikroorganizmy?
Jogurt naturalny powstaje przy użyciu kultur bakteryjnych i może zawierać żywe mikroorganizmy w chwili spożycia.
Kefir jest inny. Tradycyjnie powstaje przy udziale bardziej zróżnicowanej społeczności mikroorganizmów, obejmującej bakterie i drożdże.
Jogurt grecki to zazwyczaj jogurt odcedzony lub zagęszczony. Obecność żywych kultur zależy od sposobu produkcji i dalszej obróbki.
Skyr jest fermentowanym produktem mlecznym tradycyjnie bliższym świeżemu serowi, choć zwykle spożywa się go jak jogurt.
Maślanka ukwaszona powstaje w procesie fermentacji bakteryjnej i również może zawierać żywe kultury.
Nawet w obrębie jednego rodzaju żywności obecne mikroorganizmy mogą więc różnić się między produktami.
Jak mogą działać żywe mikroorganizmy?
Po spożyciu mikroorganizmy z żywności fermentowanej trafiają do już złożonego ekosystemu przewodu pokarmowego.
Niektóre mogą przetrwać przejście przez część przewodu pokarmowego i czasowo oddziaływać z istniejącym mikrobiomem jelitowym.
Nie muszą jednak na stałe zasiedlać jelit.
Ich obecność może mimo to wpływać na aktywność mikroorganizmów i interakcje zachodzące w środowisku jelitowym.
Co ważne, produkt fermentowany zawierający żywe mikroorganizmy nie jest automatycznie probiotykiem. Probiotyki to konkretne żywe mikroorganizmy o wykazanej korzyści zdrowotnej, spożywane w odpowiednich ilościach.
Co się dzieje, gdy mikroorganizmy nie są już żywe?
Nie oznacza to, że fermentacja nie wywarła biologicznego wpływu na produkt.
Podczas fermentacji mikroorganizmy mogą wytwarzać kwasy organiczne, peptydy i inne związki bioaktywne. Związki te mogą pozostawać w gotowym produkcie nawet wtedy, gdy samych mikroorganizmów już w nim nie ma.
Dzieje się tak w wielu dobrze znanych produktach.
Pieczywo na zakwasie po fermentacji jest wypiekane, a ziarna kakaowca fermentuje się przed suszeniem i prażeniem. Niektóre produkty fermentowane są pasteryzowane — podgrzewane w celu ograniczenia potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów oraz poprawy bezpieczeństwa lub trwałości. Może to również zmniejszyć liczbę żywych kultur lub całkowicie je wyeliminować.
Gotowy produkt może więc zachowywać zmiany powstałe podczas fermentacji, choć nie zawiera już mikroorganizmów, które je wywołały.
Żywe mikroorganizmy są ważne, ale stanowią tylko jeden z elementów biologii żywności fermentowanej.
