Żywność fermentowana jest częścią ludzkiej diety od tysięcy lat.
Co jednak sprawia, że dany produkt jest fermentowany?
Fermentacja zachodzi wtedy, gdy mikroorganizmy, takie jak bakterie lub drożdże, przekształcają składniki naturalnie obecne w żywności.
W mleku mikroorganizmy mogą przekształcać laktozę w kwas mlekowy. Nadaje to jogurtowi i kefirowi charakterystyczną kwasowość i zmienia ich konsystencję.
Podobne procesy zachodzą przy wytwarzaniu sera, miso, kiszonej kapusty, kimchi i chleba na zakwasie.
Fermentacja może zmieniać nie tylko smak i konsystencję.
W trakcie tego procesu mikroorganizmy mogą przekształcać składniki odżywcze i wytwarzać kwasy organiczne, peptydy oraz inne związki biologicznie czynne. Zmiany te mogą wpływać na właściwości odżywcze produktu końcowego.
Fermentowany nie zawsze oznacza probiotyczny
To ważne rozróżnienie.
Niektóre produkty fermentowane zawierają żywe mikroorganizmy w chwili spożycia. Typowymi przykładami są niektóre jogurty i kefiry.
Inne przechodzą dodatkową obróbkę, która zmniejsza liczbę żywych mikroorganizmów lub je eliminuje. Na przykład chleb na zakwasie jest pieczony po fermentacji.
Produkt może więc być fermentowany, nie będąc żywnością probiotyczną.
Produkty fermentowane nie są takie same
To pojęcie obejmuje wyjątkowo zróżnicowaną grupę produktów.
Jogurt, kefir, ser, warzywa fermentowane (kiszonki), miso i chleb na zakwasie mogą bardzo różnić się zawartością białka, błonnika, tłuszczu, soli i cukru. Mogą się też różnić rodzajem mikroorganizmów biorących udział w fermentacji oraz tym, czy pozostają one żywe w produkcie końcowym.
Oznacza to, że sama fermentacja nie przesądza o tym, czy produkt jest zdrowy.
Badania długoterminowe sugerują również, że różne produkty fermentowane mogą różnie wiązać się ze zdrowiem. W dużej analizie badań prospektywnych z 2026 roku najbardziej spójne związki z niższą śmiertelnością zaobserwowano w przypadku fermentowanych produktów mlecznych. Dowody dotyczące wielu innych produktów fermentowanych były bardziej ograniczone.
Zrozumienie samego produktu jest więc równie ważne jak wiedza o tym, że został poddany fermentacji.
