O żywności fermentowanej często mówi się tak, jakby stanowiła jedną, z natury zdrową kategorię.
Tak jednak nie jest.
Nawet wśród fermentowanych produktów mlecznych istnieją ważne różnice między jogurtem naturalnym, jogurtem greckim, skyrem, kefirem i maślanką.
W sklepowej lodówce mogą wyglądać podobnie, lecz powstają w różny sposób i znacznie różnią się zawartością białka, tłuszczu i cukru, zastosowanymi kulturami mikroorganizmów oraz konsystencją.
Co rozumiemy przez fermentowany nabiał?
Jogurt naturalny to mleko fermentowane przy użyciu tradycyjnych kultur jogurtowych. Zwykle stanowi najprostszy punkt odniesienia, gdy mówimy o jogurcie.
Jogurt grecki jest zazwyczaj jogurtem odcedzonym lub zagęszczonym w inny sposób. Ma gęstszą konsystencję i zwykle zawiera więcej białka niż standardowy jogurt naturalny, choć zawartość tłuszczu może znacznie różnić się między produktami.
Skyr to islandzki fermentowany produkt mleczny. Tradycyjnie jest bliższy świeżemu serowi kwasowemu niż zwykłemu jogurtowi, choć sprzedaje się go i spożywa podobnie jak jogurt. Zwykle zawiera dużo białka.
Kefir to fermentowany napój mleczny wytwarzany przy udziale bardziej złożonej społeczności mikroorganizmów, tradycyjnie obejmującej zarówno bakterie, jak i drożdże.
Maślanka jest jeszcze innym produktem. Tradycyjnie była płynem pozostającym po ubijaniu masła. Większość dostępnej dziś maślanki to mleko ukwaszone w procesie fermentacji bakteryjnej.
Nie należy więc automatycznie uznawać tych produktów za identyczne pod względem odżywczym lub mikrobiologicznym.
Co mówią dane długoterminowe?
W dużej analizie z 2026 roku uwzględniono 50 badań prospektywnych obejmujących ponad trzy miliony osób.
Najbardziej spójny związek z niższą umieralnością stwierdzono dla szerokiej kategorii mleka fermentowanego.
Gdy jogurt analizowano oddzielnie, jego większe spożycie wiązało się z niższą umieralnością ze wszystkich przyczyn. Związki z umieralnością sercowo-naczyniową i ogólną umieralnością z powodu nowotworów nie były jednak istotne statystycznie.
To rozróżnienie jest ważne.
Badanie nie dowodzi, że jogurt grecki, skyr, kefir lub maślanka oddzielnie przynoszą takie same korzyści dotyczące umieralności. Dane dla konkretnych fermentowanych produktów mlecznych są znacznie mniej jednolite, niż mogłoby sugerować szerokie określenie „mleko fermentowane”.
Konkretny produkt nadal ma znaczenie
Przy wyborze fermentowanego nabiału fermentacja jest tylko jednym z elementów.
Produkty mogą różnić się zawartością białka i cukru dodanego, składem tłuszczów, listą składników oraz obecnością żywych kultur w produkcie końcowym.
Jogurt naturalny, wysokobiałkowy skyr i słodzony jogurt smakowy nie są więc równoważne odżywczo tylko dlatego, że wszystkie należą do szerokiej kategorii fermentowanego nabiału.
