Produkt fermentowany nie jest po prostu żywnością, do której dodano bakterie.
Podczas fermentacji mikroorganizmy, takie jak bakterie lub drożdże, wykorzystują naturalnie obecne składniki żywności i przekształcają je w nowe związki.
Może to zmieniać smak, konsystencję, strawność i właściwości odżywcze produktu wyjściowego.
Co dzieje się podczas fermentacji?
Dobrym przykładem jest mleko.
Podczas produkcji jogurtu bakterie przekształcają część cukru mlecznego, czyli laktozy, w kwas mlekowy. Rosnąca kwasowość zmienia strukturę białek mleka i nadaje jogurtowi charakterystyczną konsystencję oraz lekko kwaśny smak.
Fermentacja może też wytwarzać lub modyfikować inne związki, w tym kwasy organiczne, peptydy i niektóre witaminy.
W efekcie powstaje produkt, który pod względem biologicznym i odżywczym może różnić się od składnika wyjściowego.
Fermentowane produkty mleczne powstają w różny sposób
Nawet produkty wytwarzane z mleka nie są zamienne.
Jogurt naturalny powstaje przy użyciu tradycyjnych bakteryjnych kultur jogurtowych.
Jogurt grecki to zazwyczaj jogurt odcedzony lub zagęszczony. Zwykle jest gęstszy i zawiera więcej białka niż standardowy jogurt naturalny.
Skyr jest islandzkim fermentowanym produktem mlecznym, tradycyjnie bliższym świeżemu serowi, choć często spożywa się go jak jogurt. Zwykle ma wysoką zawartość białka.
Kefir przechodzi inny rodzaj fermentacji, w którym uczestniczy bardziej złożona mieszanina mikroorganizmów, tradycyjnie obejmująca bakterie i drożdże.
Maślanka jest jeszcze innym produktem. Współczesna maślanka ukwaszona powstaje zazwyczaj przez fermentowanie mleka wybranymi bakteriami.
Ich skład odżywczy i właściwości mikrobiologiczne mogą się więc znacznie różnić.
Czy produkty fermentowane zawsze zawierają żywe mikroorganizmy?
Nie.
Niektóre jogurty i kefiry zawierają żywe kultury w chwili spożycia.
Inne produkty fermentowane poddaje się dalszej obróbce. Pieczywo na zakwasie jest wypiekane, ziarna kakaowca fermentuje się przed produkcją czekolady, a niektóre przemysłowe produkty fermentowane są pasteryzowane.
W takich przypadkach może pozostać niewiele żywych mikroorganizmów albo nie być ich wcale.
Fermentacja może jednak pozostawić związki wytworzone lub przekształcone przez mikroorganizmy w trakcie procesu.
Dlatego potencjalnego wpływu żywności fermentowanej nie da się wyjaśnić wyłącznie obecnością „dobrych bakterii”.
Fermentacja jest biologicznym przekształceniem żywności, a nie jedną konkretną cechą odżywczą.
